PAT`PIZZA

Crème brulée aux fruits de la passion

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème

1kg de fruits de la passion
150g de crème fleurette
6 jaunes d’œufs
90 g de sucre

Pour la décoration

2 fruits de la passion
Sucre cassonade

Préparation

• Couper les fruits de la passion en deux et sortir la pulpe avec une cuillère.
• Passer la pulpe à travers une passoire pour récupérer le jus. (Il en faut 350g)
• Porter la crème et le jus de fruit de la passion à ébullition.
• Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et fouetter vivement.
• Verser le mélange crème-passion dans le saladier et fouetter doucement pour rendre le tout homogène.
• Répartir la préparation dans 4 assiettes creuses ou dans 4 cassolettes et cuire au four à 90°C (Th3) pendant 45 minutes.
• Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemer les crèmes de sucre cassonade et faire caraméliser au chalumeau ou au four en position grill.

Décorer éventuellement le tour des assiettes avec des graines de fruits de la passion.

LE CHEF VOUS PROPOSE UN MENU EXOTIQUE:

un mafé ( mouton aux arachides)
un gazpacho ananas et son sorbet menthe chocolat


LE MAFE

8 PERSONNES

1,6KG MOUTON OU GIGOT AGNEAU
5 CUIL SOUPE PATE D ARACHIDE
4 OIGNONS
4 GOUSSES AIL
8 TOMATES OU 1 BOITE 4/4 DE TOMATE CONCASSE
4 CUIL SOUPE HUILE
THYM, SEL,POIVRE

DELAYER PATE ARCHIDE AVEC 50 CL EAU TIEDE ET CUIRE DANS UNE CASSEROLE 20 MN EN REMUANT DE TEMPS EN TEMPS.
REFROIDIR ET ELIMINER LA GRAISSE QUI REMONTE EN SURFACE

PELER AIL ET ECRASER LE. PELER ET COUPER EN CUBE L OIGNON.
PLONGER 1 MN DANS EAU BOUILLANTE LES TOMATES,PELER LES EPEPINER LES ET LES COUPER EN CUBES.

FAIRE REVENIR LE MOUTON COUPE EN PETITS MORCEAUX, AJOUTER L`OIGNON, L`AIL, LES TOMATES, LE THYM.
COUVRER ET CUIRE A FEU DOUX 35 MN, ENSUITE AJOUTER LA PATE D ARACHIDE DELAYEE ET PROLOGER LA CUISSON 15 MN.

VERSER DANS UN GRAND PLAT ET SERVIR AVEC DU RIZ OU UN PUREE DE PATATES DOUCES

LE GAZPACHO ANANAS ET SON SORBET MENTHE CHOCOLAT

1 GROS ANANAS FRAIS
200G SUCRE
1 GOUSSE VANILLE
EAU
SORBET MENTHE CHOCOLAT
FEUILLE DE MENTHE

EPLUCHER ANANAS ,COUPER, ET POCHER DANS UN SIROP FAIT AVEC 50CL EAU LE SUCRE ET LA GOUSSE DE VANILLE;
REFROIDIR, MIXER L`ANANAS EN AJOUTANT DU SIROP DE CUISSON
POUR QUE CELA FASSE UNE SOUPE PAS TROP EPAISSE NI TROP LIQUIDE

DRESSER DANS DES VERRES, LE GAZPACHO,AJOUTER LE SORBET MENTHE , ET DECORER AVEC LES FEUILLES DE MENTHE

Cocktail dînatoire

(Pour 8 personnes)

Tartelettes aux oeufs brouillés, salpicon de jambon de magret

Il vous faut :

3 oeufs, 100 g de magret de canard, 8 fonds de tartelette, crème, persil frisé, sel, poivre

Progression :

Dégraisser le jambon de canard et le découper en fines lamelles, puis le recouper finement.

Casser les oeufs puis les battre et les faire cuire avec un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter à la fin un peu de crème.

Disposer les oeufs brouillés dans les tartelettes puis ajouter le jambon de canard et décorer avec du persil frisé.

Tartines de Coppa / tomate / mozzarella

Il vous faut :

8 pains ronds pour toasts, 2 tranches fines de coppa, 1 tomate, 4 fines tranches de mozzarella, huile d'olive, 2 feuilles de basilic, sel, poivre

Progression :

Mélanger l'huile d'olive avec le basilic haché, le sel et le poivre puis, à l'aide d'un pinceau, napper les pains toasts. Ajouter une fine tranche de tomate puis disposer dessus la moitié d'une tranche de mozzarella ainsi qu'un quart de tranche de coppa. Renapper le dessus à l'aide du pinceau imbibé d'huile d'olive.

Toasts de saumon fumé

Il vous faut :

8 pains ronds pour toasts, 4 tranches de saumon fumé, beurre, 3 brins d'aneth, oeufs de lump rouges

Progression :

Passer le pain toast au four, le tartiner de beurre puis ajouter le saumon fumé dessus. Décorer avec de l'aneth et des oeufs de lump rouges.

Pommes rates à l'effilochée de poisson fumé

Il vous faut :

6 pommes rates, 100 g de filet de haddock fumé, 100 g de crème fraîche, 3 brins d'aneth, oeufs de lump noirs, 1 pointe d'estragon, sel, poivre

Progression :

Cuire les pommes rates à l'eau salée, les égoutter, les couper selon leur grosseur. Les évider à l'aide d'une cuiller parisienne. Monter la crème avec sel et poivre puis ajouter la pointe d'estragon haché. Fourrer la pomme de terre de la préparation à l'aide d'une poche. Ajouter dessus le poisson fumé en lanières coupées finement. Décorer avec un brin d'aneth et un peu d'oeufs de lump.

Tonnelets de concombre aux oeufs de truite

Il vous faut :

1 concombre, 100 g de crème fraîche, 3 brins d'aneth, oeufs de truite, sel, poivre

Progression :

Canneler le concombre, le couper en tronçons, les évider à la cuillère parisienne. Saler légèrement pour les vider de leur eau. Monter la crème avec sel et poivre. Fourrer les tronçons de la crème puis ajouter dessus un peu d'oeufs de truite et de l'aneth.

Tartelettes à la crème d'avocat et sa queue de crevette rose

Il vous faut :

2 avocats, 100 g de beurre, 8 queues de crevettes roses, 8 fonds de tartelette, oeufs de lump rouges, 2 brins d'aneth, sel, poivre

Progression :

Peler les avocats, les cuire à la poêle avec du beurre, le mixer puis ajouter le reste de beurre ramolli. Peler les queues de crevettes. Garnir les tartelettes avec la crème d'avocat puis ajouter dessus la crevette décortiquée, un peu d'oeuf de lump rouges et un brin d'aneth.

Tartines de volaille sur pain de campagne

Il vous faut :

250 g de blanc de dinde, 80 g de crème fraîche, curry en poudre, mayonnaise, 8 tranches de pain de campagne, sel, poivre, persil frisé

Progression :

Détailler de fines tranches du blanc de dinde. Mixer le reste coupé en cubes, puis ajouter crème fraîche, curry en poudre, sel et poivre. Disposer les fines tranches sur du papier film, saler et poivrer puis au milieu, ajouter la mousse de volaille. Rouler délicatement puis serrer. Cuire dans de l'eau bouillante 20 mn puis égoutter. Monter la mayonnaise et ajouter du curry en poudre.

Tartiner les tranches de pain de campagne puis ajouter une rondelle de blanc de volaille coupée en sifflet sur le pain et décorer avec du persil.

Foie gras sur toasts

Il vous faut :

2 pommes golden, 50 g de beurre, pain de campagne, 100 g de foie gras, sel, poivre

Progression :

Cuire les pommes golden coupées en petits dés avec du beurre. Couper de fines tranches de pain de campagne. Disposer la compotée de pommes puis le foie gras en lamelles dessus avec un peu de poivre. Passer au four chaud (160 ° C) et durant 3 mn avant de servir.

Ailerons de volaille panés aux amandes

Il vous faut :

8 pilons de volaille, amandes, farine, oeufs, chapelure

Progression :

Flamber légèrement les pilons de volaille pour enlever les plumes. Retrousser puis blanchir à l'eau. Egoutter puis passer dans la farine, les oeufs et les amandes hachées mélangées à la chapelure. Frire et servir.

Tomates cerises grappes à l'effeuillée de morue fraîche

Il vous faut :

100 g de cabillaud, 8 grappes de tomates cerises, sel, poivre, aneth

Progression :

Cuire le cabillaud dans de l'eau bouillante 3 mn et égoutter. Le faire revenir à l'huile d'olive salée et poivrée puis ajouter un peu d'aneth haché. Evider les tomates puis les remplir avec l'effeuillée de poisson.

Croustillants de crabe

Il vous faut :

150 g de miettes de crabe, 100 g de crème fraîche, 4 feuilles de brick, fécule de pomme de terre, 1 échalote, sel, poivre, cure-dents

Progression :

Emietter le crabe, le faire revenir à l'huile d'olive avec un peu d'échalote hachée. Ajouter la crème et lier assez fort avec de la fécule. Couper les feuilles de brick en deux, les badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Disposer la farce au milieu et attacher avec un cure-dent. Passer 3 mn au four et retirer le cure-dent au moment de servir

LA SALADE CHAUDE ET FROIDE AUX CÈPES ET AUX CROÛTONS

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 3 salades différentes de goût, de consistance et de couleur,
- pain,
- 2 ou 3 cèpes,
- gousses d'ail + 1 tête

Recette

Émincez les cèpes après les avoir nettoyés à sec, nettoyer l'extrémité des queues en les taillant en pointe et les couper en longueur. Vous les cuirez à la graisse d'oie de cuisson, mélangée au jus des cèpes qui, remplaçant l'huile, vous permettra de faire une vinaigrette inédite et savoureuse.
Pendant la cuisson des cèpes (30 mn au moins) détailler dans la croûte d'une baguette de pain un peu rassis de petits palets que vous arroserez légèrement de graisse de cuisson des cèpes avant de les passer 2 mn à four vif, puis de les frotter avec une tête d'ail ouverte en deux. Quand les cèpes sont cuits, égouttez-les et gardez-les au chaud.
Faites votre vinaigrette en remplaçant l'huile par le jus de cuisson des cèpes, assaisonnez les salades avec, dressez-les sur les assiettes, disposez 2 ou 3 croûtons autour de chaque assiette, puis, au tout dernier moment, mettez une cuillerée à soupe de cèpes chauds sur la salade