Vendredi 14 décembre 2007
GRATIN DE PINCES DE CRABES
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 tourteaux de 700 g
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson
- 1 échalote
- 2 tomates
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- 20 cl de crème
- Sel et poivre
Recette
- Choisir des crabes femelles vivantes et lourdes, les pocher 12 mn au court-bouillon très relevé puis laisser refroidir légèrement.
- Détacher les pinces et les pattes. Les briser, récupérer la chair qu'elles contiennent ainsi que celle qui se trouvent dans les alvéoles cartilagineuses du coffre.
- Cuire les tomates légèrement salées, dans une petite casserole 20 mn. Les passer ensuite au tamis fin et réserver.
- Monter les jaunes et 200 g de beurre en hollandaise.
- Grouper le fumet, le vin blanc et l'échalote hachée dans une sauteuse. Mettre sur le feu et réduire presque à glace. Ajouter la crème, le coulis de tomate et laisser réduire jusqu'à ce que la
sauce devienne légèrement liée. Retirer du feu et joindre la sauce hollandaise. S'assurer de l'assaisonnement en forçant sur le poivre.
- Dressage : répartir la chair de crabe tiède dans 4 petites assiettes creuses. Napper de la sauce et passer au gril pour obtenir un beau glaçage doré. Servir aussitôt
par patspizza
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Vendredi 14 décembre 2007
GLACE AUX NOIX
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1/2 l de lait
- 50 g de cerneaux de noix fraîches
- 5 jaunes d'œufs
- 100 g de miel d'acacia
- 2 cl d'eau de noix
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Recette
Choisir des noix fraîches et saines, briser les coquilles retirer les cerneaux. Les éplucher et les hacher grossièrement. Dans une jatte, mélanger les jaunes
d'œufs avec le miel et les travailler au fouet 5 mn. Dans une casserole faire bouillir le lait, ajouter les noix hachées et laisser infuser 10 mn sur le coin du feu. Verser cette
infusion sur l'appareil jaunes d'œufs/miel et à feu doux remuer sans interruption avec une spatule en bois. Retirer l'appareil du feu lorsqu'il commence à épaissir légèrement, c'est à dire,
lorsqu'il nappe bien la spatule. Il faut éviter l'ébullition. Verser l'appareil dans une jatte et le laisser refroidir, lui incorporer l'eau de noix. Turbiner la glace à la sorbetière juste avant
la dégustation, 30 mn maximum.
par patspizza
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Vendredi 14 décembre 2007
FILET DE MORUE FRAÎCHE EN VINAIGRETTE AUX HERBES
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de morue de 120 g chacun
- 4 dl de fumet de poisson
- 1 carotte
- 2 blancs de poireaux
- 500 g de brocolis
- 200 g d'échalotes
- 100 g de persil
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 1 jus de citron
- 2 tomates
Recette
- Faire une julienne avec les poireaux et carotte et couper les tomates en dés. Faire suer avec un peu de fumet la julienne puis ajouter les dés de
tomates.
- Déglacer ensuite d'un jus de citron et ajouter les herbes finement hachées.
- Poêler les filets de morue en poêle non adhésive. Garnir d'un bouquet de brocolis cuits à la vapeur. Napper la préparation en dernière minute.
par patspizza
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GRATIN DE FRUITS FRAIS
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 grosse banane
- 1 poire
- 1 pomme
- 1/4 d'ananas
- 1 pêche
- 1 kiwi
- 1 pamplemousse
- 1 orange
- 40 fraises des bois
- 8 grosses fraises
Sabayon :
- 3 petits jaunes d'oeufs
- 1 dl de jus d'orange
- 50 g de sucre
Recette
- Pelez la banane et le kiwi, coupez-les en tranches de 6-7 mm d'épaisseur, pelez la poire, la pomme et la pêche, coupez-les en deux, retirez les coeurs et
le noyau et coupez chaque moitié en tranches de 6-7 mm.
- Pelez à vif l'orange et le pamplemousse, détachez les quartiers à vif.
- Essuyez les fraises, coupez les 8 grosses fraises en 8 quartiers.
- Enlevez l'écorce de l'ananas, parez-le, coupez-y 6 tranches de 6-7 mm, puis chaque tranche en deux en supprimant la partie centrale dure.
- Epongez les quartiers d'orange et pamplemousse. Rangez les fruits joliment sur 4 grandes assiettes pouvant supporter le passage sous le grill, parsemez 10 fraises des bois par personne.
- Réunissez dans un "cul-de-poule", les jaunes, le sucre et le jus d'orange, posez sur une casserole d'eau frémissante et fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux
et ait au moins quadruplé de volume.
- Répartissez 8 cuillerées de sabayon sur chaque assiette et passez-les sous le gril du four 45 secondes. Décorez chaque assiette avec 8 quartiers de fraises posés autour du sabayon.
Servez
par patspizza
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FILETS MIGNONS D'AGNEAU À L'ESTRAGON
Ingrédients
Pour 2 personnes :
- 4 filets mignons d'agneau
- 1/2 bouquet d'estragon
- 40 g de beurre
- 1 carotte
- 1 rouelle d'oignon
- 1/2 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- Un peu d'eau
- Sel, poivre
Recette
- Réserver une demi-tasse de petites feuilles d'estragon.
- Faire suer au beurre les légumes grossièrement émincés.
- Mettre les filets mignons salés dans ce fond de poêlage, pousser à feu vif, ajouter le restant du bouquet d'estragon. Colorer les mignons, les retourner régulièrement. Remuer complètement de
temps en temps toute la garniture pour qu'elle ne brûle pas. Débarrasser les mignons quand ils sont cuits à point, les tenir au chaud.
- Dégraisser la sauteuse, déglacer en mouillant avec un 1/2 verre d'eau. Réduire en cuisant quelques minutes. Passer au chinois en pressant bien. Monter au beurre et ajouter dans ce jus les
feuilles d'estragon. Laisser infuser quelques minutes.
- Dresser les filets mignons. Quelques tours de moulin à poivre. Napper avec le jus et les feuilles
par patspizza
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FILET MIGNON DE PORC À LA CRÈME D'OIGNON
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 3 à 4 filets mignons de porc suivant
grosseur
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- 1 gros oignon
- 2 cl de vinaigre de vin
- 3 dl de crème fleurette
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- 600 g d'épinards frais
- sel, poivre
Recette
Épluchez l'oignon, hachez-le finement faites-le colorer dans le sautoir avec 20 g de beurre. Lorsqu'il est légèrement coloré,
déglacez avec le vinaigre et mouillez avec 1/2 l d'eau. Cuisez doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau. Passez-le au mixeur puis au tamis. Mettez la purée dans la sauteuse avec la
crème fleurette et cuisez afin d'obtenir une crème onctueuse. Ajoutez la ciboulette hachée. Assaisonnez de sel et poivre.
Équeutez les épinards, lavez-les. Une fois bien égouttés, passez-les dans une casserole avec du beurre pendant 10 mn. Assaisonnez.
Poêlez les filets mignons pendant 10 à 15 mn. Lorsqu'ils sont cuits, émincez-les.
Mettez la sauce au fond de l'assiette, le filet mignon émincé d'un côté et les épinards de l'autre. Servez bien chaud.
par patspizza
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ESCALOPES DE SAUMON AUX POIREAUX ET POMMES DE TERRE, SAUCE AUX TRUFFES
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 8 fines escalopes de filet de saumon de
75-80 g chacune
- 300 g de blancs de poireaux parés
- 200 g de pommes de terre pelées
- 1 cuillerée à soupe de purée de pommes de terre
- 150 g de beurre
- 0,5 dl de bouillon de légumes
- 2 dl de fumet de poisson
- 0,5 dl de jus de truffe
- 0,5 dl de porto blanc
- 3 échalotes hachées
- 0,5 dl de crème fraîche épaisse
- 50 g de truffes noires hachées
- 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
- Sel, poivre, jus de citron
- Poivre de cayenne
Recette
- Tailler les poireaux en julienne et les pommes de terre en petits dés.
- Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse. Quand il est mousseux, y faire sauter les légumes, saler, poivrer, mouiller avec le bouillon de légumes et faire réduire à sec. Incorporer alors
la cuillerée de purée et bien lier en fouettant. Saler et poivrer, ajouter une pointe de cayenne.
- Verser dans une casserole 2 dl de fumet, le jus de truffe, le porto et les échalotes hachées. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et faire réduire à nouveau. Monter avec 80 g de
beurre et ajouter les truffes. Rectifier l'assaisonnement.
- Beurrer une plaque à four avec le reste de beurre, y placer les escalopes de saumon et arroser avec le reste de fumet. Saler et poivrer, ajouter un trait de jus de citron. Faire pocher au four
à chaleur moyenne 2-3 mn.
- Napper les assiettes de service de sauce aux truffes, disposer par-dessus deux escalopes de saumon par personne et garnir de mélange de poireaux et de pommes de terre. Ajouter quelques pluches
de cerfeuil ciselé.
par patspizza
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ESCALOPE DE FOIE GRAS CHAUD EN SALADE D'ASPERGES
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 1 lobe de foie gras de canard entre 500 et 600 g
- 600 g d'asperges vertes de préférence
- 4 feuilles blanches de laitue ciselées
- Un peu de persil et d'estragon haché
- Vinaigre de xérès
- Sel, poivre
Recette
- Inciser le lobe de foie gras modérément pour en extraire les veines rouges les plus apparentes. Escaloper ce lobe en tranches de 40-50 g chacune,
assaisonner avec du sel et du poivre et réserver.
- Eplucher les asperges, couper les pointes sur une longueur de 5 cm, cuire les pointes d'asperges à l'eau salée, les égoutter sans les rafraîchir, les couper en quatre dans le sens de la
longueur et réserver au chaud.
- Disposer dans un saladier chaud la salade ciselée, le persil, l'estragon, puis les pointes d'asperges. Poêler immédiatement (à sec) les escalopes de foie gras dans une poêle brûlante, dorer de
chaque côté, cuit légèrement rosé, égoutter sur une grille au chaud.
- Jeter la graisse de foie gras chaude sur la salade, ajouter un peu de vinaigre de xérès, du sel, du poivre et mélanger intimement. Dresser sur une assiette chaude, poser un lit de salade
d'asperges, disposer dessus deux escalopes de foie gras très chaud.
par patspizza
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BAR AUX CÈPES
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de filet de bar de 150 g chacune coupées en biseau
- 400 g de cèpes frais
- 1 courgette
- 300 à 400 g de crème fleurette
- 10 cl de glace de poisson
- 2 branches de thym frais
- 150 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
- 2 échalotes
- 1 à 2 cuillères à soupe de Noilly Prat
- Sel fin
- Poivre du moulin
Recette
- Nettoyer les cèpes, les couper en brunoise. Couper également en brunoise la courgette. Faire cuire les deux à part chacun dans une poêle, les
cèpes avec l'huile, 20 g de beurre et les échalotes hachées sur feu moyen, et la courgette dans 20 g de beurre sur feu assez vif. Secouer assez souvent les poêles pour retourner courgettes et
champignons. Au bout de 2 mn, égoutter la courgette, au bout de 5 mn les cèpes. Beurrer un plat à four, préchauffer celui-ci à 180°C.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la glace de poisson, juste pour que cette dernière puisse se mélanger sans problème. Hors du feu, ajouter également le Noilly, verser dans le
plat à four, ajouter les branches de thym. Poser côte à côte les tranches de poisson.
- Mêler les courgettes et les cèpes, égouttés, en les assaisonnant. Les disposer avec précaution sur le poisson. Introduire dans le four, laisser cuire 6 mn, en arrosant deux ou trois fois avec
le jus du plat.
- Pour servir, faire chauffer les assiettes. Déposer au centre de chacune une tranche de poisson prélevée avec une spatule souple large. Verser la sauce dans une petite casserole. La fouetter en
lui incorporant le reste de beurre en morceaux, rectifier son assaisonnement. La verser dans les assiettes tout autour des tranches de poisson.
par patspizza
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