GÂTEAU AUX POMMES REINETTES

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 kg 500 de pommes reinettes
- 160 g de sucre
- sucre glace
- 1/4 citron
- 3 œufs
- 50 g de beurre
- 4 tranches de pain de mie.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40 mn

Recette

Peler et couper les pommes mûres en quatre, les mettre à cuire dans une casserole couverte pendant 3/4 h à feu modéré en les remuant de temps à autre. Découvrir, ajouter 100 g de sucre et terminer la cuisson en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Lorsqu'elle est assez épaisse pour tenir en pyramide, la retirer du feu et la passer au tamis. Incorporer à cet appareil les œufs battus et le beurre en pommade en travaillant le tout à la spatule.
Le caramel : dans un moule de 25 cm de diamètre verser 60 g de sucre, quelques gouttes de jus de citron et une cuillère d'eau. Le poser sur le feu et faire caraméliser en agitant constamment. Lorsque le caramel atteint la couleur brun clair, chemiser les parois du moule. Tailler dans 4 tranches de pain de mie 8 cœurs que l'on place en rosace au fond du moule, les retourner dans le caramel pour leur donner une belle couleur. Remplir le moule avec la marmelade, cuire au bain-marie 40 mn à 160 °C, laisser légèrement refroidir. Démouler ce gâteau peut se déguster tiède ou froid avec de la crème anglaise

FRICASSÉE DE ROGNONS ET DE RIS DE VEAU
AUX FEUILLES D'ÉPINARDS

Ingrédients

Pour 2 ou 3 personnes :
- 1 rognon de veau bien blanc
- 1 pomme de ris de veau
- 300 g d'épinards en feuilles
- 60 g de beurre
- 1 cuiller à soupe d'huile
- 1 échalote grise
- 10 cl de vin blanc sec
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 1 pincée de paprika
- 20 cl de crème fleurette
- sel, poivre

Recette

Équeutez et lavez 3 ou 4 fois dans beaucoup d'eau 300 g d'épinards. Égouttez-les et plongez-les dans une casserole moyenne contenant un verre d'eau salée en pleine ébullition. Les épinards fondent au premier bouillon. Rafraîchissez les en les passant sous l'eau froide. Égouttez ensuite.
Prenez le rognon bien blanc et la pomme de ris de veau. Après avoir retiré les peaux et la graisse, coupez le rognon en morceaux de la grosseur d'une noix. Mettez le ris de veau dans 1 l d'eau froide non salée et amenez à ébullition. Laissez frémir durant 5 mn, puis rafraîchissez sous l'eau froide et égouttez. Prenez soin d'enlever les membranes gélatineuses qui subsistent ainsi que la graisse. Coupez le ris de veau en morceau comme les rognons. Prenez entre vos mains les épinards en branches afin d'extraire l'eau qu'ils contiennent. Faites blondir une cuiller à soupe de beurre, versez les épinards dans ce beurre et mélangez bien à la fourchette. Salez, poivrez et gardez au chaud.
Mettez une cuiller à dessert de beurre dans une poêle jusqu'à ce que le beurre commence à blondir. Salez et poivrez le ris de veau que vous laissez cuire 6mn. Laissez prendre une légère coloration blonde. Pendant ce temps, prenez une autre poêle, ajoutez une noix de beurre et 1 filet d'huile. Faites chauffer à plein feu et lorsque la matière grasse commence à brunir, jetez-y les morceaux de rognons assaisonnés de sel et poivre. Faites sauter les rognons 3-4 mn. Ensuite égouttez-les ainsi que le ris de veau et gardez le tout au chaud dans la passoire.
Versez dans la poêle de cuisson des rognons, 10 cl de vin blanc sec avec une échalote émincée. Laissez réduire presque à sec, c'est à dire lorsqu'il ne reste que 2 cuillers à soupe de vin, ajoutez alors la moitié d'un cube de bouillon de volaille, une bonne pincée de paprika, ainsi que 20 cl de crème fleurette. Laissez bouillonner 5 mn rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La sauce doit alors napper le dos d'une cuiller.
Disposez au centre des assiettes plates et chaudes, les épinards en branches. Étalez légèrement. Entourez les épinards des morceaux de ris de veau et de rognons, en intercalant à chaque fois. Puis passez la sauce à la passoire très fine et nappez légèrement chaque morceau. Servez ce plat très chaud et versez, s'il y en a l'excédent de sauce en saucière

BRIKS DE SAUMON MARINE AU FENOUIL

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 feuilles à briks
- 80 g de filet de saumon frais, pesé sans peau
- 1 bulbe de fenouil frais
- 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 1 citron vert
- 1/2 cuillerée à soupe de pluches d'aneth ciselées
- 15 g de beurre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour la sauce :
- 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
- 1 cuillerée à café de sauce soja
- 1 cuillerée a soupe d'huile d'arachide
- 1/2 cuillerée à soupe d'huile de sésame
- Sel
- Poivre du moulin

Recette

- Tailler le quart du bulbe de fenouil en fine julienne. Mettre dans un bol, ajouter le saumon coupé en dés de 5 mm, l'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron vert qui vont "cuire" le saumon, ajouter également l'aneth. Saler et poivrer, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes.
- Confectionner la sauce d'accompagnement : dans une tasse, verser le vinaigre et la sauce de soja, mélanger, goûter pour savoir s'il faut saler, poivrer, ajouter les deux huiles et fouetter.
- Prendre les 2 feuilles à briks, les couper en deux pour obtenir 4 demi-lunes, enlever les sommets arrondis pour obtenir 4 bandes longues. Sur chaque bande, déposer, à 2-3 cm du bord, le quart de la farce au saumon, la recouvrir avec les 2-3 cm de feuille à briks laissés libres, puis saisir ce morceau "farci", le replier vers le haut de la bande, le long du bord, replier à nouveau, vers le bas de la bande, en alignant le long du bord, et ainsi de suite vers le haut, vers le bas. Au bord de la bande, rentrer le petit morceau de feuille restant entre les feuilles du triangle obtenu.
- Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre sur feu assez vif, poser les quatre triangles, les retourner pour colorer et croustiller sur les deux faces. Poser chaque triangle sur une petite assiette, verser autour un cordon de la sauce à laquelle on redonne un coup de fouet.

FILETS DE LIMANDE "LATINA"

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 600 g de filets de limande
- 3 pommes de terre
- 250 g de beurre
- 2 citrons
- Coriandre
- Sel et poivre

Recette

Couper les filets de limande en deux sur la longueur, puis les dédoubler sur l'épaisseur de façon à obtenir 10 à 12 filets amincis par personne. Les assaisonner en sel et poivre et les passer "aller et retour" dans le beurre fondu les placer ensuite sur une plaque allant au four et incruster dans la chair de chacun 4 grains de coriandre.
Couper les pommes de terre en petits cubes.
Chauffer, plus que de coutume, 4 grandes assiettes plates. Garnir chacune du jus d'un demi-citron, de 50 g de beurre préalablement ramolli, de sel et de poivre moulu. Remuer rapidement à l'aide d'une fourchette pour lier ce mélange.
Pendant cette opération, placer le poisson sous le gril 90 secondes.
Disposer les filets de poisson cuits en étoile dans chaque assiette puis garnir le centre des pommes de terre. Servir aussitôt

FEUILLETES DE SAUMON AUX POINTES D'ASPERGES

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 600 g de saumon dans la partie de la queue, sans peau ni arêtes
- 1/2 oignon finement haché
- 1 cuillerée à café de beurre
- 1 dl de fumet de poisson
- 1 dl de crème fraîche épaisse
- Pâte feuilletée
- 8 pointes d'asperges cuites
- Sel et poivre blanc

Recette

- Abaisser un morceau de pâte feuilletée en carrés égaux de 12 cm de côté environ. Les faire cuire au four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (15 mn environ).
- Pendant ce temps, préparer le saumon et sa garniture. Faire suer l'oignon au beurre sans coloration. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Faire cuire 5 mn. Couper le morceau de saumon en gros cubes. Les faire pocher dans la cuisson précédente 3 mn. Saler légèrement, les égoutter. Tenir au chaud. Ajouter la crème dans la sauce et faire réduire légèrement.
- Diviser chaque carré de feuilletage cuit en deux. Répartir sur quatre carrés les cubes de saumon et les pointes d'asperges réchauffées. Napper de la sauce bien crémeuse et placer les quatre carrés feuilletés restants en couvercle. Servir aussitôt.