ESCARGOTS À LA CRÈME DE GOUSSES D'AIL CONFITES
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 douzaines d'escargots en boîte
- 75 cl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 clous de girofle
- 2 échalotes
- 30 gousses d'ail
- 2 bottes de persil plat
- 1 citron
- 1/2 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- quelques queues de persil
- 1 morceau de vert de poireau
- 1 morceau de couenne de porc
- 200 g de beurre
- huile d'olive
- sel fin et poivre du moulin.
Recette
Sortez à
l'avance le beurre du réfrigérateur et mettez-le dans un bol près d'une source de chaleur afin qu'il ramollisse.
Préchauffez le four à 240 °C.
Confectionnez le bouquet garni avec le laurier, le thym et les queues de persil, enveloppés dans le vert du poireau et ficelés ensemble. Pelez la carotte, les échalotes et l'oignon. Piquez celui-ci
avec les clous de girofle. Réunissez ces légumes et ces aromates dans une grande casserole, ajoutez le morceau de couenne, salez et poivrez. Mouillez avec le vin et portez à ébullition. Laissez
cuire 30 mn.
Pendant ce temps, mettez les gousses d'ail non pelées dans un plat allant au four. Arrosez-les avec un peu d'huile et enfournez le plat. Laissez cuire pendant 20 mn.
Lavez et équeutez le persil, mettez les feuilles dans un mixer. Pressez le jus du citron. Sortez les gousses d'ail du four et pressez-les avec le plat de la lame d'un couteau pour en extraire la
pulpe. Mettez la pulpe des gousses d'ail dans le mixer ou se trouve le persil, ajoutez le jus du citron et mixez grossièrement. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et mixez à nouveau jusqu'à
consistance homogène. Versez la crème obtenue dans une casserole à fond épais. Salez et poivrez. Réservez.
Ouvrez les boites d'escargots et égouttez-les. Filtrez le court-bouillon dans une passoire et versez-le à nouveau dans la casserole après l'avoir nettoyée. Ajoutez les escargots, couvrez et laissez
infuser hors du feu pendant 15 mn. Prélevez 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et ajoutez-les au beurre d'ail dans la casserole. Posez-la sur le feu et fouettez jusqu'à consistance
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AIGUILLETTES AU POIVRE ROSE
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 aiguillettes de canard (200 g chacune)
- 4 cuillères à café de poivre rose
- 5 cl de cognac
- 1/4 de cube de bouillon de poule
- 4 dl de crème double
- 50 g de beurre
- 1 cl d'huile
Recette
Allumez le four à 200 °C. Dans un sautoir mettez 1 cl d'huile et 20 g de beurre, faites chauffer. Lorsque le beurre est noisette, mettez les
magrets, assaisonnez de sel et poivre. Faites colorer sur feu moyen et finissez au four à 200 °C pendant 3 mn. Il faut que les aiguillettes soient rosées. Laissez reposer la viande
15 mn. Enlevez toute la graisse du sautoir, ajoutez le poivre rose et le cognac, faites flamber. Mettez la crème fraîche et le bouillon cube et réduisez de moitié. Incorporez en fouettant
les 50 g de beurre. Assaisonnez. Coupez en fines tranches les aiguillettes et dressez-les en cercle dans l'assiette. Chauffez au four et nappez de sa sauce. Servez bien chaud.
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Dimanche 16 septembre 2007
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Dimanche 16 septembre 2007
La mythologie de l'Antiquité comporte un très grand nombre de dieux, déesses, demi-dieux, ou héros.
Chaque puissance naturelle peut être représentée par une divinité. De plus il existe des sources multiples et divergentes sur l'histoire des divinités.
Les romains adoptèrent les dieux grecs et leurs légendes. C'est pourquoi c'est la même fiche qui sert en général aux deux civilisations ( lire la suite en cliquant sur le lien)
http://grenier2clio.free.fr/grec/index.htm
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BLANCS DE VOLAILLE AU SABAYON DE POIREAU
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 blancs de volaille "suprêmes" ou
ailes
- Sel et poivre
- 10 g de beurre
- 60 g de blanc de poireau épluché et émincé en rondelles
- 1 cuillère à café rase d'échalote hachée
- 1/4 de botte de cresson, lavé et effeuillé
- 3 cl de porto
- 25 cl de bouillon de volaille
- 12 cl de crème fraîche double
Garniture de légumes : Ces légumes seront épluchés et taillés en mirepoix
- 40 g de beurre
- 60 g de carotte
- 60 g d'oignon
- 60 g de champignons de Paris
- 20 g de truffes
- Sel et poivre
- 1 pincée de fleurs de thym
Liaison de la sauce sabayon :
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
Recette
La
garniture de légumes
:
- Faire chauffer 40 g de beurre dans une petite casserole, y faire revenir, sans colorer, successivement, dans l'ordre suivant et à 3 mn d'intervalle : carotte, oignon, champignons et truffes : la
carotte cuira donc 9 mn, l'oignon 6 mn et les champignons et truffes 3 mn. Pendant cette opération, prendre soin de remuer les légumes à la spatule en bois afin d'éviter qu'ils n'attachent.
Assaisonner de sel, poivre et fleurs de thym et laisser refroidir.
Les blancs de volaille :
- Oter la peau des blancs de volaille, les ouvrir en portefeuille, en assaisonner l'intérieur de sel et poivre et fourrer cette poche de la garniture de
légumes.
- Dans la cocotte en fonte, faire revenir sans colorer, dans les 10 g de beurre, le blanc de poireau émincé et l'échalote hachée, pendant 10 mn, en les remuant à la spatule en bois.
- Ajouter les feuilles de cresson ; verser le porto, le bouillon de volaille et la crème ; laisser bouillir doucement 10 mn.
- Y déposer les blancs de volaille fourrés et les laisser cuire à frémissements 8 mn. Les ôter après cuisson en les égouttant à l'écumoire, les tenir au chaud, entre deux assiettes creuses, sur la
porte ouverte du four préalablement chauffé à doux.
Sauce au sabayon de poireau :
- Broyer ensemble, au mixer, toute la cuisson, poireau, échalote, cresson, porto, bouillon et crème. Verser le mélange broyé dans la petite casserole
préalablement rincée et garder au chaud à feu doux. Verser jaunes d'oeufs et eau froide dans le saladier, et les fouetter au petit fouet 40 secondes jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et
devienne mousseux. Incorporer progressivement ce mélange, en continuant de fouetter le tout, dans la sauce au poireau bien chaude, mais non bouillante.
- Dresser les blancs de volaille sur les assiettes et les napper de la sauce au sabayon de poireau. Une truffe de 30 g taillée en fine julienne et ajoutée aux jaunes d'oeufs pendant l'élaboration
du sabayon de la sauce, apporte une note de suprême raffinement
par patspizza
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BISQUE DE HOMARD
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 homard de 500 g
- 250 g de mirepoix à la bordelaise
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 50 cl de vin blanc
- 75 cl de fumet de poissons
- 80 g de riz grain rond
- Sel, poivre
- 10 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 1 pointe de cayenne
Recette
- Coupez le homard en deux à cru ; enlevez les parties crémeuses du coffre, le corail et les œufs s'il y en a ; séparez la chair de la
carapace, laissez-la en attente.
- Passez la carapace et les pattes au mixer ; faites revenir dans une casserole sur feu moyen, dans la mirepoix, en remuant ; lorsque la préparation rougit, arrosez avec le cognac enflammé ;
lorsqu'il s'éteint, mouillez avec le vin et 50 cl de fumet, couvrez, laissez cuire 20 mn.
- Dans le reste de fumet, faites cuire à part, sur feu doux, le riz lavé.
- Pendant ce temps, coupez la chair du homard en fines escalopes.
- Lorsque les deux cuissons précédentes sont prêtes, passez le tout ensemble au chinois en pressant avec le pilon ; remettez sur feu doux, salez et poivrez, ajoutez les escalopes de homard,
laissez reprendre l'ébullition.
- Dans un petit saladier, fouettez la crème avec les parties crémeuses du homard, le corail et les œufs éventuellement, le beurre ramolli et le cayenne.
- Pour servir, incorporez ce mélange au potage, hors du feu.
par patspizza
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CANETTE AUX BAIES DE CASSIS
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 canettes de barbarie de 2 kg chacune
- 300 g de baies de cassis fraîches ou surgelées suivant la saison
- 4 cl de crème de cassis
- 1 cuillère de confiture de groseilles
- 20 g de sucre en poudre
- 10 cl de vinaigre de vin
- Huile d'arachide
- 80 g de beurre
- 25 cl de demi-glace de veau
- Sel, poivre
Recette
- Vider et brider les canards, les assaisonner de sel et poivre. Les déposer dans une casserole à fond épais, les arroser d'une cuillère à
soupe d'huile d'arachide et les laisser cuire 20 mn. Ils doivent être colorés également sur toutes les faces. Les réserver dans un plat de service et les laisser reposer au minimum
1 h.
- Dans une casserole couverte, cuire les cassis 5 mn avec 6 cl d'eau et 20 g de sucre.
- Après avoir posé les canards sur le dos, les débrider, retirer les 4 cuisses en les déboîtant à la jointure, puis donner avec un couteau tranchant une incision le long de l'os de la poitrine
jusqu'à la jointure de l'aile que l'on tranche. Tirer dessus pour dégager les filets dégager les filets mignons.
- Dans une casserole, réduire le vinaigre additionné de la confiture de groseilles. Laisser cuire jusqu'au caramel.
- Déglacer alors avec la crème de cassis. Ajouter la demi-glace, les carcasses et le jus rendu par les baies de cassis. Amener à ébullition et retirer sur le coin du feu. Laisser la sauce se
dépouiller une vingtaine de minutes en prenant soin de retirer l'écume à l'aide d'une cuillère, la passer au chinois fin en pressant sur les os et la monter au beurre. Ajouter les baies de cassis
bien égouttées et rectifier l'assaisonnement qui doit être ni trop sucré, ni trop salé.
- Couper les cuisses en deux à la hauteur du pilon et trancher les filets en 4 aiguillettes chacun. Dresser les cuisses en croix au milieu du plat de service, disposer les aiguillettes en
couronne, légèrement chevauchées les unes sur les autres.
- Réchauffer quelques secondes et napper avec la sauce bouillante.
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BRANDADE DE MORUE AUX FÈVES NOUVELLES
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 700 g de morue salée
- 400 g de fèves fraîches non écossées
- 1/4 de gousse d'ail
- 15 cl d'huile d'olive
- 10 cl de crème double
- 20 g de beurre
- 2 tranches de pain de mie
- sel et poivre
Recette
Couper la morue en 4 morceaux. Dessaler 48 h à l'eau froide. Renouveler l'eau trois ou quatre fois en s'assurant que la peau soit sur le dessus.
Écosser les fèves et les cuire 5 min. à l'eau bouillante. Retirer la peau qui les recouvre. Couper le pain de mie en petits dés de 1 cm de côté.
Pocher la morue 8 min. dans 2 l d'eau non salée. Éviter l'ébullition.
À l'aide d'une écumoire déposer les morceaux sur une serviette.
Retirer la peau, les arêtes et effilocher la chair chauffer dans une sauteuse 10 cl d'huile d'olive. Lorsqu'elle est fumante, jeter dedans la morue, 1/4 des fèves cuites et l'ail haché.
À la spatule en bois travailler fortement 5 min. sur la plaque jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte fine.
Retirer du feu et incorporer le reste d'huile sans cesser de remuer. L'appareil va se lier.
Mais si l'on sent le désir de trancher (l'huile ne s'incorpore plus au poisson), ajouter un peu d'eau tiède.
Pour terminer, incorporer la crème et donner un tour de moulin à poivre.
Poêler séparément le reste des fèves et les dés de pain de mie au beurre.
Dresser la brandade en pyramide dans un plat ronde et parsemer dessus les fèves et les croûtons poêlés
par patspizza
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