PAT`S PIZZA

Salade de filets de rouget, tartare de tomates et mesclun de Nice.

4 beaux rougets de méditerranée,
du vinaigre balsamique,
¿ de litre d'huile d'olive fruitée,
sel, poivre.

2 tomates moyennes,
2 cebettes,
2 cuillères d'huile d'olive,
sel, poivre et quelques gouttes de tabasco.

60 g de mesclun,
60g de parmesan frais en copeaux,
60g de fèvettes cuites à l'eau salée,
1 cuillère de vinaigre balsamique,
30g de sucre.

Lavez, écaillez et levez les arêtes des filets de rougets. Préparez une vinaigrette en commençant par le vinaigre balsamique, le sel puis l'huile d'olive. Confectionnez un caramel de balsamique en faisant réduire le vinaigre avec un peu de sucre jusqu'à consistance d'un sirop épais puis réserver.

Emonder les tomates en les trempant dans l'eau bouillante. Une fois rafraîchies, pelez-les, épépinez-les et taillez-les en dés.
Emincez finement les jeunes cebettes puis mélangez le tout. Assaisonnez de sel, de poivre, d'huile d'olive et relevez avec quelques gouttes de tabasco.

Assaisonnez et poêlez dans de l'huile d'olive les filets de rouget côté peau pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, cuisez les fèves à l'eau bouillante pendant environ deux minutes. N'oubliez pas de retirer la peau avant de les servir.

Dans l'assiette, déposez en cercle le tartare de tomates, puis recouvrez par les filets de rougets. Assaisonnez le mesclun avec la vinaigrette et parsemez de fèvettes et de copeaux de parmesan.
N'oubliez pas de décorer votre assiette avec le caramel de balsamique

Pâte à crumble :
100 gr de farine
40 gr de parmesan râpé
60 gr d’amandes en poudre
80 gr de beurre pommade

- 2 grosses carottes
- 3 endives
- 2 navets ronds
- ¼ citron confit
- 8 noisettes
- 2 gousses d’ail
- 80 gr de beurre
- huile d’olive
- zeste d’orange râpée
- 10 cl de jus d’orange
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café d’anis vert
-    gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 trait de sauce soja

Pour cette recette ,vous aurez besoin pour la pâte à crumble de 100g de farine, 40g de parmesan râpé, 60g d’amandes en poudre, 80g de beurre pommade. Il vous faut aussi, 2 grosses carottes, 3 endives, 2 navets ronds, ¼ de citron confit, 8 noisettes, 2 gousses d’ail, 80g de beurre, et l’huile d’olive.   Il faudra également 1 zeste d’orange râpé, 10cl de jus d’orange, 1 cuillère à café de cannelle, idem pour le cumin , l’anis vert, et gingembre râpé, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 trait de sauce soja.

Pour cette recette vous devrez débuter par  sabler tous les ingrédients de l’appareil à crumble pour former des grumeaux irréguliers puis réserver au frais. Dans un peu d’huile d’olive faites sauter dans une poêle bien chaude  les endives émincées, le citron confit haché, les zestes d’orange, les noisettes concassées et la cannelle. Egoutter et réserver.

Dans 40 gr de beurre mousseux faire revenir, les carottes coupées en fines rondelles, l’ail blanchi et pressé, le persil et le cumin. Egoutter et réserver. Dans 40 gr de beurre mousseux faire revenir, les navets coupés en petits dés, avec du gingembre râpé et  des graines d’anis. Egoutter et réserver.

Pour le caramel, faire mijoter tous les restes de légumes soit les pluches et les trognons ,avec le concentré de tomate et laissez colorer. 45mn plus tard déglacer avec le jus d’orange et un trait de soja et mixer pourobtenir une sauce onctueuse.

Pour le montage du crumble , dans un moule ou un ramequin ,disposez une cuillère à soupe de pâte à crumble.
Puis, une couche d’endives , les rondelles de carottes et les dés de navets et terminez par la pâte à crumble . Enfournez à 200° pendant 15 minutes. Laisser tiédir et disposez le crumble tiède dans l’assiette avec son caramel de légumes.